人間が舌で感じる味覚には、塩味、酸味、甘味、苦味、うまみの５つの基礎感覚がある。
けれど、何かもうちょっとだけ刺激が欲しい時、味が薄いけれど塩分や糖分を控えたいとき、食欲がないとか元気がない時…そんなときは、スパイスやハーブを加えてみよう。
そもそも、スパイスの辛みは味覚ではなく、物理的な痛覚（刺激感）として感じるという。
香辛料の粒子が細かいほど、舌に与える刺激は強くなるため、辛味を抑えたいときは大きめに加工された香辛料を使うとよい。
スパイスの特徴を知って、いつもの料理をワンランクアップさせてみる。
スパイスの種類を知っておこう
- シナモン（にっき）
- 濃厚な甘い香り甘味のある材料と相性がよいのでデザート類に。（アップルパイ、シナモントースト、シナモンティー）
- クローブ
- 肉、サツマイモなどと相性が良い。特に肉の臭み消しに効果的。（ローストポーク、アップルパイ、ビーフシチュー）
- ローレル（月桂樹）
- 肉、ジャガイモと相性がよく煮込み料理に。（チキンのクリーム煮、シチュー、ボルシチ）
- オレガノ
- トマトとよく合うスッキリしたさわやかな香り。イタリア料理やメキシコ料理に。（ピザ、白身魚のポワレトマトソース、ミネストローネ）
- ナツメグ
- ひき肉と相性が良い。（ハンバーグ、ロールキャベツ、グラタン）
- ガーリック（にんにく）
- 料理にこくとアクセント与え、味を引き立てる。（あさりのワイン蒸し、ガスパッチョ、ひき肉）
- バジル
- トマト、パスタ、肉と相性がよく、イタリア料理に欠かせない。（スパゲティ、バジリコ、トマトサラダ）
- タイム
- 魚や肉の臭み消しに。特に魚と相性が良い。（魚のムニエル、魚のフライ、クラムチャウダー）
- パセリ
- あらゆる料理に彩りと香りを添える。（スパゲティ、スープ、サラダドレッシング）
- ローズマリー
- 肉や魚料理の臭み取りに。
- ミント
- スッキリした刺激的な香り。疲れた心を刺激し、頭の中をクリアにさせる。乗り物酔いをやわらげる作用も。
- ホワイトペッパー
- 熟したコショーの実の皮をむいて乾燥したもの。辛み、香りともマイルド。彩りの明るい料理に。（白身魚のムニエル、ホワイトソース）
- ブラックペッパー
- 未熟なコショーの実を乾燥したもの。野性的な辛味と香り。肉料理などあらゆる料理に。（ペッパーステーキ、ビーフシチュー）
- とうがらし
- 香りが全くないので、素材の風味を生かしたまま辛味だけをつける。
- からし（マスタード)
- 白っぽいからし（ホワイト、またはイエロー）香りが高く旨みがある
- 黒っぽいからし（ブラック、ブラウン）辛味が強い
- さんしょう
- ピリッとした爽快な辛味と香りが特徴。和風料理、中華料理を少量で風味よく仕上げる。（煮魚、中華風唐揚げ、うなぎ、鶏丼）
- わさび（ホースラディッシュ）
- 大根のおろし汁を使って溶くと、より辛味が強く出る。
- たで（青たでや紅たでなど）
- ターメリック
- カレー粉の黄色。ホワイトソース、ライスなどの色付けに。（カレー、ピラフ、たくあん）
- サフラン
- 色鮮やかな黄金色。（ブイヤベース、サフランライス、リゾット）
- パプリカ
- 鮮やかな赤色。（ビーフシチュー、ミンチボール、オムライス、サラダドレッシング）
- 五香粉（ウーシャンフェン）
- シナモン、クローブなどの芳香性の香辛料４種類と、山椒、胡椒などの辛味性の香辛料１種類をブレンドした中華専用スパイス。（酢豚、焼き豚）
- チリペッパー
- 赤唐辛子にとうがらしやオレガノなどの香辛料がブレンド。朝鮮料理、中華料理、メキシコ料理に。（海老のチリソース煮、チリビーンズ、麻婆豆腐、タコス、チリコンカーン）
- 七味唐辛子
- ７種類の香辛料が含まれており、一般的に辛み性の香辛料２種類と、芳香性の香辛料が５種類使われている。（関東では唐辛子、関西は山椒が多く使われているとのこと）
- ジンジャー（しょうが）
- 肉、魚、野菜、甘いお菓子に風味を添える。生は肉の組織を柔らかくする働きがある。（ジンジャーブレッド、クッキー、ショウガ焼き）
- スターアニス（八角）
- 肉料理の香料として。ピリッとした中に甘さを秘めた香りで、食欲増進や気持ちを元気にさせる力に優れている。
ハーブビネガー、ハーブオイルを作ってみよう
（材料）ハーブ（生）10cm程度の枝5～10本、ビネガーまたはオリーブオイル300ml
- 消毒済みの密閉できるガラス瓶にハーブを入れ、ハーブが完全に浸るよう、ビネガーまたはオイルを注ぐ（水気があるとカビが生えるので注意）。1～２週間常温で寝かせ、香りが移ったら中身を取り出して、冷暗所で保存する
- ハーブビネガーには…ローズマリー、タラゴン、タイム、セージ、ディル、ローズヒップ、フェンネル、ローレルなど（ドレッシング、マリネ、魚のグリル料理など）酢はワインビネガーと米酢をブレンドすると使いやすい。
- ハーブオイルには…バジル、ニンニク、ブラックペッパー、唐辛子、ローズマリー、タイム、パセリなど（パスタをあえる、肉を焼く、塩を添えてパンに塗る、肉や魚料理パスタなどの香り付けに）。オリーブオイルがおすすめ。
お酢でヘルシー＆コクのある味付けに
- 米酢
- 米を原料とした酢で、米の甘みやうまみを生かしてつくられるため、酸味がまろやか。合わせ酢、ドレッシングなどに幅広く使え、とくにすしめしを作るときには欠かせない。
- 穀物酢
- 小麦、米、コーンなど、数種類の穀物を原料としてつくられる酢で、くせがなく、さっぱりとした味わいが特徴。値段が手ごろなので、ごぼうのアク抜きや下ゆでなど、野菜の下ごしらえにも気軽に使える。
- 黒酢
- もち米や玄米などを原料とし、長期間熟成してつくられる酢。色が濃く、濃厚なうまみと甘みがあるので、炒めものや煮ものに使われる。水で割ってドリンクなどにする場合もある
- ワインビネガー
- ぶどうの果汁を発酵させてつくられる酢で、フルーティな香りと強い酸味が特徴。ワイン同様に赤と白があるが、くせのない白のほうがよく使われる。ドレッシングやマリネの味つけに使うことが多い。
- バルサミコ酢
- ワインビネガーと同様に、ぶどうの果汁からつくられる果実酢。たるでじっくり熟成させるため、酸味だけでなく、独特のうまみと甘み、芳醇な香りを持つ。
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